Kennen Sie das? Sie freuen sich auf das ultimative, cremige Raclette-Erlebnis, doch statt des gewünschten, dünnflüssigen Genusses brodelt es im Pfännchen, der Käse wird gummiartig oder ölig. Gerade jetzt, wo es draußen kühler wird und wir es uns gemütlich machen wollen, ist das besonders ärgerlich. Viele machen den Fehler, einfach irgendeinen Käse zu kaufen und wundern sich dann über das schlechte Ergebnis. Doch das Geheimnis des perfekten Schmelzes liegt nicht in der Hitze, sondern im Calcium, das im Käse gebunden ist. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie Sie diesen häufigen Fehler vermeiden.
Die Schweizer Forscher haben das Schmelz-Geheimnis gelüftet
Raclette – im Wallis seit Jahrhunderten Kult und mittlerweile ein fester Bestandteil unserer Winterabende. Aber was trennt das perfekte Schmelzerlebnis von der kulinarischen Enttäuschung? Die Antwort liefert die landwirtschaftliche Forschung der Schweiz.
„Dünnflüssig, ohne Fäden und ohne Fett“: Was ist nötig?
Marie-Therese Fröhlich-Wyder von Agroscope in Bern erklärt es plakativ: „Ein gut schmelzender Käse ist relativ dünnflüssig, er zieht keine Fäden und es tritt kein Fett aus.“ Klingt einfach, ist aber chemisch komplex. Normalerweise hält der gereifte Käse seine Struktur dank Calcium und Proteinsträngen fest zusammen – wie ein gut geflochtenes Netz.
Damit das Netz reißt und der Käse schmilzt (ohne gummiartig zu werden), muss Calcium gelöst werden.
- Fondue-Trick: Säure aus Wein oder Most löst das Calcium im Topf.
- Raclette-Nuance: Im Pfännchen ist das anders, da Zusätze wie reine Zitronensäure verboten sind (man will ja Natur pur).
Der Trick der Käsereien: Mehr Molke, mehr Schmelz
Wie schaffen es die Produzenten also, diesen Naturkodex einzuhalten und trotzdem einen schmelzfähigen Laib zu liefern? Ich habe mir die Methoden angesehen, die oft übersehen werden, wenn man nur den fertigen Käse im Supermarktregal sieht, egal ob bei Coop oder im lokalen Discounter.
Milchsäurebakterien als heimliche Helfer
Die Produzenten setzen auf Mikroorganismen, die viel Säure produzieren. Diese Bakterien brauchen Futter – Milchzucker.
- Der Kniff: Sie nehmen möglichst viel Molke mit in die Reifung.
- Der Nebeneffekt: Mehr Molke bedeutet mehr Wasser im Käse. Wasser schwächt die Matrix, der Käse wird weicher und schmilzt besser.
Ein weiterer Weg: Längere Reifung. Hier bauen Enzyme, die durch Bakterien entstehen, die Proteine Stück für Stück ab. Das Resultat ist eine verbesserte Schmelzfähigkeit.
Gesundheitliche Bedenken: Droht beim Schmelzen Gefahr?
In Deutschland wird oft diskutiert, ob beim Erhitzen von Lebensmitteln Stoffe wie Glycidol oder MCPD entstehen. Gerade Käse ist fett- und salzhaltig.
Doch Forscher geben hier Entwarnung für den gemütlichen Abend:
- Vitamine: Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) bleiben stabil.
- Proteine: Die im Käse verbliebenen Kaseine sind bis 120 Grad stabil. Raclette wird meist nur auf 80 Grad erhitzt.
- Aminosäuren: Empfindliche Aminosäuren (wie Lysin) werden erst ab über 100 Grad zerstört, meist nur dann, wenn eine braune Kruste entsteht.
Fazit: Wenn Sie Ihr Raclette nicht bis zur Kohle verbrennen, sind die Inhaltsstoffe meist sicher. Die Sorge um MCPD ist beim Käse deutlich geringer als bei raffinierten Ölen oder vielen Würzsoßen.
Ihr praktischer Leitfaden für das perfekte Abschaben
Vergessen Sie komplizierte Wissenschaft – hier kommt die sofort umsetzbare Pro-Tipp-Liste, damit Ihr Abend nicht im Gummi-Fiasko endet:
- Nicht überhitzen: Nehmen Sie den Käse aus dem Ofen, bevor er beginnt, stark auszuölen.
- Die Temperatur halten: Streichen Sie den Käse auf vorgewärmte Teller ab. Ein kalter Teller stoppt den Schmelzprozess abrupt, und der Käse wird hart.
- Unten warmhalten: Lassen Sie den Käse direkt auf sehr heißen, gekochten Kartoffeln oder auf einem vorgewärmten Untersetzer liegen.
Übrigens: Die Walliser Tradition besagt, dass nur Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons erlaubt sind – gewürzt wird nur mit schwarzem Pfeffer. Wissenschaftliche Evidenz dafür gibt es nicht, aber es ist ein schöner Brauch.
Raclette ist für direkten Hitzeeintrag optimiert, Fonduekäse (fester, trockener) braucht Säure von außen. Denken Sie das nächste Mal daran, wenn Sie im lokalen Supermarkt vor dem Regal stehen.
Welche Beilage ist für Sie beim Raclette absolut unverzichtbar, auch wenn die Walliser es verbieten würden?
